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        70種涼拌菜的做法大全【圖文】

        時間:2017-05-03 10:03:51 廚師:做飯網編輯 出處:做飯網 650217人做過這道菜

        1、拌蔥頭 原料: 蔥頭一斤 青紅辣椒三個 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分 制法: 將蔥頭剝去老皮洗淨,直刀切成片,再改刀切成粗絲或小塊;辣椒直刀切成絲共裝盤內,然後拌上精鹽、醬油、陳醋,最後滴上香油,攪拌勻即好。 

        特點: 新鮮脆嫩,酸辣適口。

        2、拌卷心菜

        原料: 卷心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分 制法: 將卷心菜剝去外幫洗淨,直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鍾撈起,不可過度,瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此,還可加入蝦米、香幹、青紅辣椒絲,調以醋,做成糖醋味卷心菜。 

        特點: 甜鹹香脆,佐酒小菜。 

        3、拌綠豆芽 

        原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢姜絲二錢 醋五錢 香油一錢 

        制法: 將綠豆芽揀去雜質洗淨,入開水鍋裏焯熟(注意不要過火焯軟),撈出控去水;黃瓜洗淨直刀切成片,再切成細絲,撒上精鹽,加入蔥絲、姜絲拌勻,最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐幹絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。 

        特點: 新鮮味美,富有營養。

        4、黃瓜拌蝦片

        原料: 蝦兩對 黃瓜一節 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢 制法: 將對蝦脫皮,入開水鍋裏煮熟,撈出晾冷;把黃瓜洗淨,直刀切成半圓片;青蒜苗、青菜葉揀洗淨,直刀切成段,全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調味。擺盤的次序是:先用青菜葉鋪底,接著將蝦片擺成花樣(可自選),上層將黃瓜片、青蒜苗擺上,撒上水木耳,倒入醬油、香油、陳醋即好。 

        特點: 鮮豔美觀,清香利口。 

        5、麻醬拌豆角 

        原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味精十粒花椒油五錢 姜末三錢 

        制法: 把豆角抽筋,折斷,洗幹淨,在開水鍋裏焯熟,後用涼水浸泡,撈出控去水,放在調盤裏。再把芝麻醬用冷開水調成糊狀,把花椒油燒熱,加入精鹽、味精、姜末澆在豆角上,拌勻即可裝盤。 

        特點: 顔色翠綠,香味可口。 

        6、肉絲拌粉皮 

        原料: 豬肉(瘦)三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢醬油三錢 香油五分 醋二錢 芥末五分 鹽水一錢 麻醬五錢 味精十粒 

        制法: 先將豬肉洗淨,片成片再切成細絲;粉皮泡軟後也直刀切成絲,入開水鍋裏煮一下,撈出放入涼水裏,瀝控水分,盛入盤裏,用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上,倒入油燒熱,隨即將肉絲入鍋煸炒,加一錢醬油,待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁,最好淋上麻醬即成。 

        特點: 味香爽口,佐酒佳肴。 

        7、拌韭菜 

        原料: 鮮韭菜二斤 食鹽五錢 花椒十粒 

        制法: 將韭菜揀好洗淨,直刀切成寸段,拌上食鹽、花椒,放入盆裏加蓋,腌兩三天即可食用。 

        特點: 經濟實惠,佐飯最宜。 

        8、拌香黃豆 

        原料: 黃豆二斤 食鹽一兩 醬油一兩 黃酒五錢五香粉五錢 蔥花二錢 

        制法: 將蟲咬破爛的黃豆揀去洗淨,倒入鍋裏,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一錢靈雲香),上旺火煮一刻鍾左右,移至小火焖煮,這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料,緊蓋鍋蓋焖至豆皮發脹,湯成濃汁時起鍋,晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花,滴幾點香油,其味更香。 

        特點: 味鮮香脆,佐酒小菜。 

        9、麻辣粉絲 

        原料: 粉絲六兩 白糖五分 醬油一兩 辣椒油五錢醋三錢 花椒粉一錢 味精一分 制法: 先將粉絲用開水泡軟,切成二寸長的段放盤內。用碗一只,放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢,調成鹵汁,澆在粉絲上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌勻即成。 

        特點: 此菜是四川風味,味重麻辣,佐酒最宜。 

        10、拌粉皮 

        原料: 好粉面五兩 清水三斤 黃瓜二兩 芝麻醬五錢芥末三錢 辣椒油五錢 香油二錢 調和八兩 

        制法: 將粉面加入清水打成濃汁,上火熬成糊狀,熬好後攤在木板上,薄厚要均勻,涼冷後卷起,切成寬條盛盤,撒上黃瓜絲、調入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調和湯,滴入香油即成。 

        特點: 清涼味美,盛夏佳品。

        11、拌芹菜 

        原料: 鮮嫩芹菜二斤 精鹽五錢 香油五分 特醋三錢醬油三錢 

        制法: 將芹菜摘葉揀淨,削去毛根,洗淨。切成五分長節,入開水鍋裏焯一下,之後撒上精鹽拌勻,食用時澆上醬油、特醋、香油,也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放,否則菜會變黃。 

        特點: 翠綠香嫩,富有營養。 

        12、茄汁芹菜 

        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二兩 精鹽二錢 食油一兩白醋一錢 

        制法: 

        ⑴.選鮮嫩芹菜,摘去葉、根洗淨,用刀把梗部順直剖開,投入開水鍋中,見水再開時撈出,瀝水後切成一寸長的段,加入精鹽、味精放盤內。 

        ⑵. 鍋放爐火上,放入食油燒熱,加入茄汁、白糖、醋和水適量,燒開後澆在芹菜上即成。 

        特點: 此菜色澤橙紅,鮮嫩可口。 

        13、五香花生米 

        原料: 花生米一斤 精鹽一兩 花椒一錢 大料一錢豆蔻半錢 姜三片 

        制法: 將花生米揀淨,用溫開水泡在盆內約兩小時,鍋內加水約二、三斤上火,放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,連湯倒入盆內,吃時撈出盛盤即成。 

        特點: 五香味濃,宜下酒飯。 

        14、菠菜泥 

        原料: 菠菜一斤 姜末二錢 香豆腐幹二塊 精鹽八分蝦米三錢 白糖三分 熟鹹瘦肉二錢 芝麻油三錢 

        制法: 

        ⑴.將菠菜摘去老葉,削去根尖洗淨,下開水鍋裏燙至水再開時(中間把菜翻個身),稍停片刻,撈起瀝水,然後捋齊擠去水分,剁成碎末,再擠一次水放盆中,加入精鹽和白糖拌勻。 

        ⑵. 蝦米洗去灰塵雜質,放小碗裏,加開水剛沒平蝦米(最好是上籠蒸二十分鍾),泡軟後切成碎末。香豆腐幹和熟鹹瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡蝦米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌勻即成。 

        特點: 此菜因用多種原料調配,鮮香味美。 

        15、拌什錦 

        原料: 粉絲三兩 熟豬肉一兩 熟雞肉一兩 熟火腿一兩 水發海米五錢 雞蛋兩個 菠菜心三棵 醬油八錢 發冬菇三錢 醋三錢 香油一錢芥末糊二錢 味精十粒 

        制法: 先將粉絲剁成五寸長段,放入開水中煮至中心無硬度爲止,撈出用冷水稍泡一下,滗去水,擺在盤的周圍;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片開,用開水燙過備用;再將炒勺放在火上燒熱,把雞蛋打開倒入攤成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸長,一分寬的絲;豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的絲。把各種原料分別顔色整齊地擺在盤的粉絲中間,把海米撒在粉絲上。最後在碗裏把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調成汁,食用時澆入即可。 

        特點: 色彩豔麗,風味獨特。 

        16、三絲芹菜 

        原料: 嫩芹菜一斤 精鹽五分 水發冬菇一兩白糖五分 淨筍肉一兩 味精一分 五香幹二塊 芝麻油三錢 姜末 二分 

        制法: 

        ⑴.將芹菜去葉削根洗淨,放入開水鍋中,見水再開時撈起,瀝水後切成一寸長的段,加精鹽二分拌勻,裝盤中。 

        ⑵.將冬菇、筍、香幹切成細絲,放開水鍋中燙一下撈起,瀝水後撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精鹽拌勻,澆上芝麻油即成。

        特點: 此菜色澤調和,脆嫩鮮香。 

        17、青椒拌幹絲 

        原料: 青椒五兩 香腐幹三塊 香油一錢 白糖一錢精鹽一錢 味精十粒 

        制法: 先將青椒去柄洗淨,用直刀切成細絲;香腐幹也用直刀切成細絲,一同放入開水鍋裏焯一下撈出,瀝去水後倒入調盆裏,加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。 

        特點: 色鮮味香,佐酒最宜。 

        18、炝菜花 

        原料: 菜花二斤 精鹽五錢 椒油五錢 蔥花一錢姜二錢 

        制法: 將菜花去根洗淨,破開花瓣,直刀切成約八分塊,放在開水中煮沸,然後撈出控幹,撒上精鹽盛盤,末了放上蔥、姜,把椒油加熱炝上即成。 

        特點: 形美味鮮,宜佐酒飯。 

        19、炝芹菜 

        原料: 鮮嫩芹菜一斤五兩 姜末二錢 精鹽五錢味精十粒 椒油五錢 陳醋二錢 

        制法: 將鮮芹菜摘去葉和根洗淨,直刀切成八分長段(粗根可劈兩半),放進開水鍋中汆熟撈出,用涼水沖冷控幹,再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤,放上姜末,倒上加熱的椒油炝味即可。 

        特點: 營養豐富,撲鼻噴香。 

        20、炝辣三絲 

        原料: 莴筍一斤 黃瓜五兩 精鹽五錢 紅辣椒二兩蔥一錢 姜三片 醋二錢 椒油五錢 

        制法: 將莴筍剝去皮洗淨,直刀切成絲;黃瓜洗淨切絲;辣椒也切成絲。撒上精鹽、醋拌勻,放上蔥、姜,炝上椒油即成。 

        特點: 色彩鮮明,一味俱全。 

        21、三味黃瓜 

        原料: 黃瓜二斤五兩 辣椒四個 精鹽五錢 白糖三錢醋五錢 蔥一錢 姜絲二錢 醬油二錢 椒油五錢 

        制法: 將黃瓜洗淨去瓤,直刀切成三分寬、八分長的段;辣椒也直刀切成絲;黃瓜在開水中焯一下撈出控幹,撒上鹽拌勻盛盤。起鍋把椒油加熱,放上蔥、姜、辣椒、醬油、醋、白糖等調好炝在黃瓜上即成。 

        特點: 色鮮味美,制作方便。 

         22、炝油菜 

        原料: 鮮油菜二斤 精鹽五錢 椒油五錢 姜三片蔥一錢 

        制法: 將油菜去葉根洗淨,直刀切成八分長的抹刀片,放在開水中焯熟,撈出控幹,拌上精鹽盛盤,撒上蔥絲、姜末,把椒油加熱炝入即可。 

        特點: 鮮綠脆嫩,宜佐面飯。 

        23、油激黃瓜 

        原料: 嫩黃瓜一斤 食油半斤(耗油一兩) 花椒十粒辣椒二個 蔥半棵 姜絲二錢 白糖三錢 醋二錢 精鹽五錢 

        制法: 將黃瓜洗淨,在案上切去兩頭,一剖兩瓣挖去瓤子。百朝上立也切成間距一分的斜紋,刀的深度爲黃瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗淨直刀切成細絲。再將炒鍋置旺火上,倒入油澆至八成熟,將黃瓜炸成碧綠然後撈出,百朝上擺在盤裏。鍋內留少許油,炸入花椒至焦撈出。隨之把蔥、姜、辣椒絲及各種調料放入,兌成汁,澆在黃瓜上即成。 

        特點: 碧綠鮮脆,別有風味。 

        24、炝綠豆芽 

        原料: 綠豆芽二斤 食鹽五錢 椒油五錢 蔥絲一錢姜三片 芫荽二棵 醋三錢 

        制法: 將綠豆芽揀好洗淨,放入開水中汆一下,撈出控幹,撒上鹽、醋、青菜葉拌勻盛盤。最末放上蔥、姜、芫荽,炝上椒油即可。 

        特點: 香脆可口,制作簡便。

        25、炝辣白菜 

        原料: 大白菜二斤 幹紅辣椒四個 姜三錢 白糖二錢醬油五錢 香油五錢 精鹽八錢 

        制法: 將白菜剝去外幫洗淨,直刀切成三分厚寬的條片,加鹽拌勻,腌漬後撈出,用涼開水沖去鹽味並控幹,放在盆內。再將白糖、醋、醬油化開倒在白菜上,把兩個辣椒、姜 切成絲,撒在白菜上,然後用香油把另二個幹辣椒炸黃色一並倒在盆裏,炝後蓋十分鍾即可。 

        特點: 辣脆爽口,酒飯皆合。 

        26、炝辣椒黃瓜 

        原料: 鮮嫩黃瓜二斤 紅辣椒四個 精鹽五錢椒油五錢 醬油一錢 蔥一錢 姜三片 白糖二錢 陳醋三錢 

        制法: 將黃瓜洗淨,用刀劈成兩瓣去瓤,直刀切成八分長段,撒上鹽,腌十分鍾控幹。再把醬油、醋、白糖、精鹽一起拌勻。辣子切絲,蔥、姜也切絲放上,椒油加熱後炝在辣絲上,用盤扣上一會即可。 

        特點: 甜辣酸香,富有營養。 

        27、炝海帶絲 

        原料: 水海帶一斤五兩 精鹽五錢 椒油五錢青菜三棵 醋三錢 蔥絲一錢 姜三片 制法: 將海帶洗淨,切成細絲,放在開水中焯一下撈出控幹,撒上精鹽、青菜絲拌勻盛盤,最後放上蔥、姜,倒上醋,椒油加熱炝上即成。 

        特點: 絲長味香,別有風味。 

        28、三味白菜 美食天下菜譜大全

        原料: 白菜二斤 紅辣椒四個 白糖五錢 精鹽五錢醋五錢 椒油五錢 蔥絲一錢 姜絲三片 醬油二錢 味精十粒 

        制法: 將白菜揀去黃幫爛葉,去根洗淨,直刀切三分寬,八分長塊,放在開水中焯熟撈出晾冷控幹,辣椒切成細絲待用;撒上精鹽,把白菜拌勻,起鍋把椒油加熱,放上辣絲、蔥絲、姜絲、白糖醋、醬油、味精等調料炝上即成。 

        特點: 紅白相間,香辣多味。 

        29、韭黃拌幹絲 

        原料: 韭黃四兩 香豆腐幹二兩 精鹽八分 白糖五分味精一分 芝麻油三錢 

        制法:將韭黃洗淨,下開水鍋裏略燙一下,迅速翻個身,再燙約三秒鍾,撈放在竹籃內,用力甩去水,然後切成一寸長的段,放盤中,趁熱拌入精鹽和味精。另將香幹切成絲,撒在韭黃上,淋入芝麻油,拌勻即成。 

        特點: 韭黃經沸水快速浸燙,質地微脆而清香;香幹柔韌,味爽口 

        30、海帶拌粉絲 

        原料: 水發海帶三兩 青菜葉三棵 水粉絲二兩醋三錢 醬油五錢 味精十粒 精鹽三錢 蔥花二錢 姜末一錢香油一錢 蒜三瓣搗泥 

        制法: 將海帶洗淨沙,直刀切成細絲,入開水汆透撈出;水粉絲推切成五寸段,青菜葉洗淨直刀切細絲。把三種菜料和入調盆內,然後將醬油、醋、精鹽、味精、姜末、蔥花、蒜泥、香油依次調入,攪拌均勻,裝盤上桌即可

        四十種涼拌菜的做法

        拌蔥頭1、拌蔥頭

        原料: 蔥頭一斤 青紅辣椒三個 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分

        制法: 將蔥頭剝去老皮洗淨,直刀切成片,再改刀切成粗絲或小塊;辣椒直刀切成絲共裝盤內,然後拌上精鹽、醬油、陳醋,最後滴上香油,攪拌勻即好。

        特點: 新鮮脆嫩,酸辣適口。

        2、拌卷心菜

        原料: 卷心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分

        制法: 將卷心菜剝去外幫洗淨,直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鍾撈起,不可過度,瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此,還可加入蝦米、香幹、青紅辣椒絲,調以醋,做成糖醋味卷心菜。

        特點: 甜鹹香脆,佐酒小菜

        拌綠豆芽3、拌綠豆芽

        原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢姜絲二錢 醋五錢 香油一錢

        制法: 將綠豆芽揀去雜質洗淨,入開水鍋裏焯熟(注意不要過火焯軟),撈出控去水;黃瓜洗淨直刀切成片,再切成細絲,撒上精鹽,加入蔥絲、姜絲拌勻,最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐幹絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。

        特點: 新鮮味美,富有營養。

        黃瓜拌蝦片4、黃瓜拌蝦片

        原料: 蝦兩對 黃瓜一節 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢

        制法: 將對蝦脫皮,入開水鍋裏煮熟,撈出晾冷;把黃瓜洗淨,直刀切成半圓片;青蒜苗、青菜葉揀洗淨,直刀切成段,全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調味。擺盤的次序是:先用青菜葉鋪底,接著將蝦片擺成花樣(可自選),上層將黃瓜片、青蒜苗擺上,撒上水木耳,倒入醬油、香油、陳醋即好。

        特點: 鮮豔美觀,清香利口。

        麻醬拌豆角5、麻醬拌豆角

        原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味精十粒花椒油五錢 姜末三錢。

        制法: 把豆角抽筋,折斷,洗幹淨,在開水鍋裏焯熟,後用涼水浸泡,撈出控去水,放在調盤裏。再把芝麻醬用冷開水調成糊狀,把花椒油燒熱,加入精鹽、味精、姜末澆在豆角上,拌勻即可裝盤。

        特點: 顔色翠綠,香味可口

        肉絲拌粉皮6、肉絲拌粉皮

        原料: 豬肉(瘦)三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢醬油三錢 香油五分 醋二錢 芥末五分 鹽水一錢 麻醬五錢 味精十粒

        制法: 先將豬肉洗淨,片成片再切成細絲;粉皮泡軟後也直刀切成絲,入開水鍋裏煮一下,撈出放入涼水裏,瀝控水分,盛入盤裏,用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上,倒入油燒熱,隨即將肉絲入鍋煸炒,加一錢醬油,待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁,最好淋上麻醬即成。

        特點: 味香爽口,佐酒佳肴。

        拌韭菜7、拌韭菜

        原料: 鮮韭菜二斤 食鹽五錢 花椒十粒

        制法: 將韭菜揀好洗淨,直刀切成寸段,拌上食鹽、花椒,放入盆裏加蓋,腌兩三天即可食用。

        特點: 經濟實惠,佐飯最宜。

        拌香黃豆8、拌香黃豆

        原料: 黃豆二斤 食鹽一兩 醬油一兩 黃酒五錢五香粉五錢 蔥花二錢

        制法: 將蟲咬破爛的黃豆揀去洗淨,倒入鍋裏,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一錢靈雲香),上旺火煮一刻鍾左右,移至小火焖煮,這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料,緊蓋鍋蓋焖至豆皮發脹,湯成濃汁時起鍋,晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花,滴幾點香油,其味更香。

        特點: 味鮮香脆,佐酒小菜。

        9、麻辣粉絲

        原料: 粉絲六兩 白糖五分 醬油一兩 辣椒油五錢醋三錢 花椒粉一錢 味精一分 制法: 先將粉絲用開水泡軟,切成二寸長的段放盤內。

        用碗一只,放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢,調成鹵汁,澆在粉絲上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌勻即成。

        特點: 此菜是四川風味,味重麻辣,佐酒最宜。

        拌粉皮10、拌粉皮

        原料: 好粉面五兩 清水三斤 黃瓜二兩 芝麻醬五錢芥末三錢 辣椒油五錢 香油二錢 調和八兩

        制法: 將粉面加入清水打成濃汁,上火熬成糊狀,熬好後攤在木板上,薄厚要均勻,涼冷後卷起,切成寬條盛盤,撒上黃瓜絲、調入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調和湯,滴入香油即成。

        特點: 清涼味美,盛夏佳品。

         拌芹菜11、拌芹菜

        原料: 鮮嫩芹菜二斤 精鹽五錢 香油五分 特醋三錢醬油三錢

        制法: 將芹菜摘葉揀淨,削去毛根,洗淨。切成五分長節,入開水鍋裏焯一下,之後撒上精鹽拌勻,食用時澆上醬油、特醋、香油,也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放,否則菜會變黃。

        特點: 翠綠香嫩,富有營養。

         茄汁芹菜12、茄汁芹菜

        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二兩 精鹽二錢 食油一兩白醋一錢

        制法:

        1.選鮮嫩芹菜,摘去葉、根洗淨,用刀把梗部順直剖開,投入開水鍋中,見水再開時撈出,瀝水後切成一寸長的段,加入精鹽、味精放盤內。

        2. 鍋放爐火上,放入食油燒熱,加入茄汁、白糖、醋和水適量,燒開後澆在芹菜上即成。

        特點: 此菜色澤橙紅,鮮嫩可口。

        五香花生米13、五香花生米

        原料: 花生米一斤 精鹽一兩 花椒一錢 大料一錢豆蔻半錢 姜三片

        制法: 將花生米揀淨,用溫開水泡在盆內約兩小時,鍋內加水約二、三斤上火,放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,連湯倒入盆內,吃時撈出盛盤即成。

        特點: 五香味濃,宜下酒飯。

        14、菠菜泥

        原料: 菠菜一斤 姜末二錢 香豆腐幹二塊 精鹽八分蝦米三錢 白糖三分 熟鹹瘦肉二錢 芝麻油三錢

        制法:

        家常菜做法大全1.將菠菜摘去老葉,削去根尖洗淨,下開水鍋裏燙至水再開時(中間把菜翻個身),稍停片刻,撈起瀝水,然後捋齊擠去水分,剁成碎末,再擠一次水放盆中,加入精鹽和白糖拌勻。

        2. 蝦米洗去灰塵雜質,放小碗裏,加開水剛沒平蝦米(最好是上籠蒸二十分鍾),泡軟後切成碎末。香豆腐幹和熟鹹瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡蝦米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌勻即成。

        特點: 此菜因用多種原料調配,鮮香味美。

        15、拌什錦

        原料: 粉絲三兩 熟豬肉一兩 熟雞肉一兩 熟火腿一兩 水發海米五錢 雞蛋兩個 菠菜心三棵 醬油八錢 發冬菇三錢 醋三錢 香油一錢芥末糊二錢 味精十粒

        制法: 先將粉絲剁成五寸長段,放入開水中煮至中心無硬度爲止,撈出用冷水稍泡一下,滗去水,擺在盤的周圍;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片開,用開水燙過備用;再將炒勺放在火上燒熱,把雞蛋打開倒入攤成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸長,一分寬的絲;豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的絲。把各種原料分別顔色整齊地擺在盤的粉絲中間,把海米撒在粉絲上。最後在碗裏把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調成汁,食用時澆入即可。

        特點: 色彩豔麗,風味獨特。

        三絲芹菜16、三絲芹菜

        原料: 嫩芹菜一斤 精鹽五分 水發冬菇一兩白糖五分 淨筍肉一兩 味精一分 五香幹二塊 芝麻油三錢 姜末 二分

        制法:

        1.將芹菜去葉削根洗淨,放入開水鍋中,見水再開時撈起,瀝水後切成一寸長的段,加精鹽二分拌勻,裝盤中。

        2.將冬菇、筍、香幹切成細絲,放開水鍋中燙一下撈起,瀝水後撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精鹽拌勻,澆上芝麻油即成。

        特點: 此菜色澤調和,脆嫩鮮香。

        青椒拌幹絲17、青椒拌幹絲

        原料: 青椒五兩 香腐幹三塊 香油一錢 白糖一錢精鹽一錢 味精十粒

        制法: 先將青椒去柄洗淨,用直刀切成細絲;香腐幹也用直刀切成細絲,一同放入開水鍋裏焯一下撈出,瀝去水後倒入調盆裏,加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。

        特點: 色鮮味香,佐酒最宜。

        炝菜花18、炝菜花

        原料: 菜花二斤 精鹽五錢 椒油五錢 蔥花一錢姜二錢

        制法: 將菜花去根洗淨,破開花瓣,直刀切成約八分塊,放在開水中煮沸,然後撈出控幹,撒上精鹽盛盤,末了放上蔥、姜,把椒油加熱炝上即成。

        特點: 形美味鮮,宜佐酒飯。

        炝芹菜19、炝芹菜

        原料: 鮮嫩芹菜一斤五兩 姜末二錢 精鹽五錢味精十粒 椒油五錢 陳醋二錢

        制法: 將鮮芹菜摘去葉和根洗淨,直刀切成八分長段(粗根可劈兩半),放進開水鍋中汆熟撈出,用涼水沖冷控幹,再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤,放上姜末,倒上加熱的椒油炝味即可。

        特點: 營養豐富,撲鼻噴香。

        炝辣三絲20、炝辣三絲

        原料: 莴筍一斤 黃瓜五兩 精鹽五錢 紅辣椒二兩蔥一錢 姜三片 醋二錢 椒油五錢。

        制法: 將莴筍剝去皮洗淨,直刀切成絲;黃瓜洗淨切絲;辣椒也切成絲。撒上精鹽、醋拌勻,放上蔥、姜,炝上椒油即成。

        特點: 色彩鮮明,一味俱全。

        21、三味黃瓜

        原料: 黃瓜二斤五兩 辣椒四個 精鹽五錢 白糖三錢醋五錢 蔥一錢 姜絲二錢 醬油二錢 椒油五錢

        制法: 將黃瓜洗淨去瓤,直刀切成三分寬、八分長的段;辣椒也直刀切成絲;黃瓜在開水中焯一下撈出控幹,撒上鹽拌勻盛盤。起鍋把椒油加熱,放上蔥、姜、辣椒、醬油、醋、白糖等調好炝在黃瓜上即成。

        特點: 色鮮味美,制作方便。

        炝油菜22、炝油菜

        原料: 鮮油菜二斤 精鹽五錢 椒油五錢 姜三片蔥一錢

        制法: 將油菜去葉根洗淨,直刀切成八分長的抹刀片,放在開水中焯熟,撈出控幹,拌上精鹽盛盤,撒上蔥絲、姜末,把椒油加熱炝入即可。

        特點: 鮮綠脆嫩,宜佐面飯。

        油激黃瓜23、油激黃瓜

        原料: 嫩黃瓜一斤 食油半斤(耗油一兩) 花椒十粒辣椒二個 蔥半棵 姜絲二錢 白糖三錢 醋二錢 精鹽五錢

        制法: 將黃瓜洗淨,在案上切去兩頭,一剖兩瓣挖去瓤子。百朝上立也切成間距一分的斜紋,刀的深度爲黃瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗淨直刀切成細絲。再將炒鍋置旺火上,倒入油澆至八成熟,將黃瓜炸成碧綠然後撈出,百朝上擺在盤裏。鍋內留少許油,炸入花椒至焦撈出。隨之把蔥、姜、辣椒絲及各種調料放入,兌成汁,澆在黃瓜上即成。

        特點: 碧綠鮮脆,別有風味。

        炝綠豆芽24、炝綠豆芽

        原料: 綠豆芽二斤 食鹽五錢 椒油五錢 蔥絲一錢姜三片 芫荽二棵 醋三錢

        制法: 將綠豆芽揀好洗淨,放入開水中汆一下,撈出控幹,撒上鹽、醋、青菜葉拌勻盛盤。最末放上蔥、姜、芫荽,炝上椒油即可。

        特點: 香脆可口,制作簡便。

        25、炝辣白菜

        原料: 大白菜二斤 幹紅辣椒四個 姜三錢 白糖二錢醬油五錢 香油五錢 精鹽八錢

        制法: 將白菜剝去外幫洗淨,直刀切成三分厚寬的條片,加鹽拌勻,腌漬後撈出,用涼開水沖去鹽味並控幹,放在盆內。再將白糖、醋、醬油化開倒在白菜上,把兩個辣椒、姜切成絲,撒在白菜上,然後用香油把另二個幹辣椒炸黃色一並倒在盆裏,炝後蓋十分鍾即可。

        特點: 辣脆爽口,酒飯皆合。

         炝辣椒黃瓜26、炝辣椒黃瓜

        原料: 鮮嫩黃瓜二斤 紅辣椒四個 精鹽五錢椒油五錢 醬油一錢 蔥一錢 姜三片 白糖二錢 陳醋三錢

        制法: 將黃瓜洗淨,用刀劈成兩瓣去瓤,直刀切成八分長段,撒上鹽,腌十分鍾控幹。再把醬油、醋、白糖、精鹽一起拌勻。辣子切絲,蔥、姜也切絲放上,椒油加熱後炝在辣絲上,用盤扣上一會即可。

        特點: 甜辣酸香,富有營養。

         炝海帶絲27、炝海帶絲

        原料: 水海帶一斤五兩 精鹽五錢 椒油五錢青菜三棵 醋三錢 蔥絲一錢 姜三片 制法: 將海帶洗淨,切成細絲,放在開水中焯一下撈出控幹,撒上精鹽、青菜絲拌勻盛盤,最後放上蔥、姜,倒上醋,椒油加熱炝上即成。

        特點: 絲長味香,別有風味。

        28、三味白菜

        原料: 白菜二斤 紅辣椒四個 白糖五錢 精鹽五錢醋五錢 椒油五錢 蔥絲一錢 姜絲三片 醬油二錢 味精十粒

        制法: 將白菜揀去黃幫爛葉,去根洗淨,直刀切三分寬,八分長塊,放在開水中焯熟撈出晾冷控幹,辣椒切成細絲待用;撒上精鹽,把白菜拌勻,起鍋把椒油加熱,放上辣絲、蔥絲、姜絲、白糖醋、醬油、味精等調料炝上即成。

        特點: 紅白相間,香辣多味。

        29  涼皮黃瓜

           原料: 新拉皮五張 黃瓜二兩 精鹽三錢 芝麻醬三錢芥末三錢 蒜五瓣成泥 醬油三錢 特醋三錢 香油一錢

        制法: 先將好粉面用冷水兌成稀汁(要視粉面的質量好壞而定)。粉面與水的比例如5:5(兌水),5:6(兌水)等,每次盛稀汁一兩,倒在特制的銅盤(或鋼精盤)裏,放在開水鍋裏轉成薄厚一致的拉皮,熟時放在涼水中,改刀切成三分寬的條盛盤。再將黃瓜洗淨直刀切絲,撒上精鹽拌勻,澆上麻醬、醬油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。

        特點: 筋骨爽口,盛暑佳吃。

         韭黃拌幹絲30、韭黃拌幹絲

        原料: 韭黃四兩 香豆腐幹二兩 精鹽八分 白糖五分味精一分 芝麻油三錢

        制法:將韭黃洗淨,下開水鍋裏略燙一下,迅速翻個身,再燙約三秒鍾,撈放在竹籃內,用力甩去水,然後切成一寸長的段,放盤中,趁熱拌入精鹽和味精。另將香幹切成絲,撒在韭黃上,淋入芝麻油,拌勻即成。

        特點: 韭黃經沸水快速浸燙,質地微脆而清香;香幹柔韌,味爽口

         海帶拌粉絲31、海帶拌粉絲

        原料: 水發海帶三兩 青菜葉三棵 水粉絲二兩醋三錢 醬油五錢 味精十粒 精鹽三錢 蔥花二錢 姜末一錢香油一錢 蒜三瓣搗泥

        制法: 將海帶洗淨沙,直刀切成細絲,入開水汆透撈出;水粉絲推切成五寸段,青菜葉洗淨直刀切細絲。把三種菜料和入調盆內,然後將醬油、醋、精鹽、味精、姜末、蔥花、蒜泥、香油依次調入,攪拌均勻,裝盤上桌即可。

        特點: 絲長味香,色彩喜人。

        32.黑胡椒拌蒟蒻雞絲

        材料:雞胸肉1副、蒟蒻適量、小黃瓜1/2條、紅蘿蔔1/4根 調味醬料:醋3湯匙、糖3湯匙、粗黑胡椒粉1小匙

        做法:

        1.醬汁預先調配好,備用 (糖及醋比例可依喜好調配)2.雞胸肉煮熟後剝絲

        3.蒟蒻切絲放入滾水中川燙後,撈起

        4.小黃瓜對半斜切成半月形,再加少許鹽抓一抓,約等3分鍾後擠去水份,備用5.紅蘿蔔搓細絲

        6.最後所有材料加入醬汁拌勻,即可 (冷藏後風味更佳)

         醋拌海帶絲33.醋拌海帶絲

        材料:海帶、紅辣椒、蔥白

        調味醬料:醋.3大匙、糖3大匙、香油1小匙、魚露1小匙(沒有也沒關系)芝麻(押碎)1小匙

        醬料的份量可依海帶的量增加!

        做法:

        1.將海帶洗淨後切小段,並放入鍋中煮至微軟,撈起備用2.紅辣椒切絲,蔥白切絲,加入預先調好的醬料,混合攪拌均勻,即可(拌好後放冰箱冷藏約半天,味道會更好吃)34 炝拌紫甘藍

             紫甘藍富含胡蘿蔔素、維生素、鈣磷鐵等。。。。。。營養非常豐富,平時可以適當多吃哦!紫甘藍只要洗淨就可以生吃,沒有必要進行焯水處理。

        原料:

        紫甘藍半個、鮮紅椒一個,幹辣椒3個、鹽、糖少許、白醋、香菜、姜絲、蔥絲、花椒、食用油適量。

        做法:

        a、紫甘藍和鮮紅椒洗淨後切成細絲備用,香菜切斷;

        b、取大碗一只放紫甘藍絲、鹽、糖拌勻備用;

        c、鍋中做少許油,5成熱時放入辣椒、蔥絲、姜絲和花椒炸出香味;

        d、關火,將熱油直接淋在拌好的紫甘藍上(可以用一個小篩子把油過濾,其他料不要),放香菜攪拌均勻即可食用。

        35.新鮮涼拌菜 蒜泥海木耳

        材料:圓白菜1/2顆、鹽適量

        調味醬料: 糖1/2杯、醋1/2杯、蒜頭4~5瓣、辣椒1根、水3杯、一次性紙杯

        做法:

        1.圓白菜洗淨後用手撕小塊

        2.加適量後用手去抓圓白菜至軟,再用冷開水過一遍以去鹹味(水份要瀝幹唷)

        3.腌料中的水煮滾後關火,放入辣椒片,拍碎的蒜頭及糖與醋,讓它自然冷卻(我是前一晚先做好)

        4.最後將圓白菜和腌汁拌在一起,用罐子或盒子裝好入冰箱冷藏約一天入味,即可

        韓式涼拌桔梗36.韓式涼拌桔梗

        材料:桔梗

        調味醬料: 醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、魚露1小匙(沒有也沒關系)芝麻(押碎)1小匙

        醬料的份量可依桔梗的量增加!

        做法:

        1.將桔梗去皮剝絲後洗淨,並放入鍋中煮去苦味,撈起備用。

        2.加入預先調好的醬料,混合攪拌均勻,即可 (拌好後放冰箱冷藏約半天,味道會更好吃)

        37.香菜拌圓白菜

        材料:圓白菜、香菜、辣椒

        調味醬料: 醋1小匙、鹽適量、香油1小匙、魚露1小匙(沒有也沒關系)醬料的份量可依圓白菜的量增加!

        做法:

        1.香菜洗淨切1公分小段,辣椒切斜片,備用

        2.圓白菜洗淨後用手撕小塊,放入滾水中燙一下即可撈起

        3.最後加入預先調好的醬料,混合攪拌均勻,即可

        38.檸檬醬汁 vs 小黃瓜豆幹絲

        材料:小黃瓜、紅蘿蔔、豆幹絲、香菜

        檸檬醬汁用料:檸檬(擠成汁)1粒、糖湯匙、粗黑胡椒粉1小匙、橄榄油1湯匙

        做法:

        1.小黃瓜、紅蘿蔔洗淨搓細絲,香菜切碎

        2.豆幹絲放入滾水中燙一下即可撈起

        3.最後所有材料加入檸檬醬汁拌勻,即可 (冷藏後風味更佳)

        材料:小黃瓜、紅蘿蔔、豆幹絲、香菜

        檸檬醬汁用料:檸檬(擠成汁)1粒、糖湯匙、粗黑胡椒粉1小匙、橄榄油1湯匙

        39.醋拌章魚海帶芽

        材料:小章魚、海帶芽、紅辣椒、蔥白。

        調味醬料:醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、魚露1小匙(沒有也沒關系)芝麻(押碎)1小匙醬料的份量可依情況增加!

        做法:

        1.小章魚處理過切小段後放入滾水中燙至變色,即可撈起

        2.海帶芽稍微沖一下水後放入滾水中燙軟,即可撈起

        3.紅辣椒切絲,蔥白切絲

        4.加入預先調好的醬料,混合攪拌均勻,即可(拌好後放冰箱冷藏約半天,味道會更好吃)

        40.辣拌小黃瓜瘦肉片

        材料:五花肉 (或三層肉)、小黃瓜、辣椒。

        調味醬料:醋3湯匙、糖3湯匙、香油1小匙、粗黑胡椒粉1小匙、芝麻(押碎)1小匙

        做法:

        1.整塊肉放入滾水中煮至熟,等肉降溫後在切薄片,備用

        2.小黃瓜對半斜切成半月形,再加少許鹽抓一抓,約等

        3分鍾後擠去水份3.辣椒切斜片

        4.最後所有材料加入醬汁拌勻,即可 (冷藏後風味更佳)

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